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作者:admin 2022-05-18 13:24 浏览

【编者按】美食,是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”。纵观华夏五千年,宋朝饮食文化尤为突出。上城是宋韵文化的重要承载地,作为上城的一分子,“闸们”查阅各类古籍名典,推出“舌尖上的宋韵”系列专栏,带您穿越回宋朝,在宋韵里探寻美食文化。

虾,是大自然馈赠的至鲜滋味。小小的身材,总能带来无比鲜嫩的口感,富含让味蕾为之兴奋的鲜味物质。早在宋朝,人们就已经开始流连于海洋里蕴藏着鲜滋味。宋朝由于造船业非常发达,所以海上捕捞数量很多,水产品成为宋人餐桌上不可或缺的食材,鱼、虾、螃蟹、甲鱼、河豚、螺蛳、蛤蜊、牡蛎、贝类等等,品种非常繁多。

宋 许道宁《渔父图》

《梦粱录》所载243种菜单,水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法,南宋以前较为单调,至南宋时,由于众多饮食店铺的竞争,烹调方法多有创新,同一水产,烹法就有多种。单单虾,就有撺(今作氽)望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。明州虾脯,也是其中之一,但更具宫廷特色。

明州虾脯也叫宋宫虾脯,南宋胡铨《经筵玉音间答》中记载:“隆兴元年(1163)五月三日,宋孝宗同胡铨夜饮议事,传旨唤内侍厨司为胡做此宫廷菜。”

虾剥壳留住虾尾,背部剖成相连的两大片,除虾线,调味,再用干淀粉上浆。用木槌将虾片敲成虾脯状,过鸡汤。将银芽卷、油豆腐铺在底部,将虾脯一片片错落叠放其上,花椒油烧开后淋在盘上,点缀香菜即可出品。轻轻揭起一片虾脯,迎着光,可以看到虾脯粉嫩又几近透明的质地。鸡汤和虾交融在一起迸发出的那种极致的鲜,充盈口腔,虾脯鲜、嫩、爽、滑,让人忍不住再来一只。

据《梦粱录》记载,虾玉鳝辣羹——玉鳝,白鳝也。虾玉鳝辣羹,谓虾仁与白鳝浓味姜汤也。

鳝鱼,在宋代就是招待客人的佳肴。宋代黄庭坚在《戏答史应之三首》写道:“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪。”只看颜值,鳝鱼似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相,它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。鳝丝焯水,剥好的虾仁在清水中漂净,一起煸炒、加水慢煮,最后下淀粉收浓。虾玉鳝辣羹这道菜口感微辣,但在宋朝是没有辣椒的,聪明的宋人想到了用“胡椒”。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴,其中就提到了“胡椒”作为调味料,最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此,名虾鱼笋蕨羹”,但胡椒不是普通老百姓能用得起的,宋代的街头兴起的是“姜”辣。

《吴氏中馈录》作者吴氏是中国历史上第一位出版食谱的女厨师。全书共分脯蚱、制蔬、甜食三部分,所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法,代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平。

酒腌虾,浦江吴氏《中馈录》载其制法:“用大虾,不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中,亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇开瓶内,封好泥头。春秋,五七日即好吃。冬月,十日方好。”其特点是肉味鲜美无比。

(原创稿件,转载请注明)

供稿 / 文化站 宣晓婧

编辑 / 徐纤

校对 / 文化站 宣晓婧


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